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              2. 详细介绍

                生抽老抽的区别-广东千赢娱乐酿造食品有限公司

                日期:2018-07-09

                 

                生抽老抽都是酿造酱油的一种别称。通常南方地区习惯使用这两个名称。

                酿造酱油是指以脱脂大豆或大豆、小麦等为主要原料,经过微生物发酵制成的色、香、味俱全的营养型调料。

                生抽和老抽主要区别在三个方面,配方,颜色,用途

                生抽——通常取酱油原汁,或者加以适当的调配制成,生抽的颜色较浅,鲜度较高,香味儿浓郁,味道鲜美。生抽用途较广泛,可用于烹炒蔬菜、海鲜,蘸食、凉拌,清蒸鱼类等,能够较好的保持菜肴本身的颜色,同时又能为菜肴增香提鲜。生抽酱油选择零添加的比较好,有的是加了很多味精等增加鲜度,则不推荐选购。

                老抽——通常是在生抽中加入较多的焦糖色素,经过调配制成的中色或深色酱油,老抽颜色较深,酱味儿较浓,鲜味儿相对较低,有的加入草菇来适当提高鲜味,叫草菇老抽,由于加的色素等配料较多,老抽中氨基酸态氮含量相对较低,营养价值也较低。只是在红烧,卤味等深色菜肴烹调中使用,使菜品红亮好看。

                现在市面上有些商家一直宣传古法晒制酱油,由于这类酱油通常处于较高的温度发酵,营养成分会氧化损失很多,发酵过程密封性不好,容易污染杂菌,风味会受到很大影响。这类产品也可以叫做生抽,但颜色较深,而有的消费者也误以为酱油的颜色是越深越好,这是误区。

                高端日式酱油通常采用密闭、低温发酵,氧化轻,颜色浅,杂菌少,风味纯正,这类酱油呈现红亮的琥珀色,有点像红酒的颜色,这样的酱油卫生条件控制得好,即使0添加味精、色素、防腐剂等食品添加剂,色香味也都有保障,适合烹饪各种菜肴。所以,除非特别需要建议大家尽量使用浅色酱油。    

                         

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